Coffee the Blue

커피의 추출 방식에는 여러 가지가 있다. 대표적인 것이 드립이나 사이폰, 에스프레소 같은 것들이 될 텐데, 이러한 추출 방식 중에서도 가장 특이한 것 중의 하나가 바로 상온 추출법이다. 말 그대로 뜨거운 물이 아닌 상온의 물로 추출하는 것으로, 일반적인 추출법으로는 표현될 수 없는 독특한 맛과 향을 경험할 수 있다.

상온 추출에는 크게 두 가지 방식이 있다:

1. 냉침식 (침적식): 상온의 물에 커피 분말을 담그어 추출하는 방식
2. 워터 드립 (더치식): 커피 분말에 상온의 물을 계속 점적하는 것

1번 방법은 잡미가 상대적으로 많이 우러나는 단점이 있긴 하지만 특별한 장치나 노력 없이 쉽고 간단하게 만들 수 있다는 장점이 있다. 반면 2번 방법은 추출 효율 면에 있어 유리하고 잡미도 덜 우러나지만 추출을 위한 별도의 장비 (기성품은 상당한 고가이다) 가 필요하다.




이렇게 추출한 커피는 향이 외부로 빠져 나가지 않아 그대로 커피에 담기며, 양질의 단맛과 부드러운 쓴맛, 그리고 생동감 있는 신맛이 나타난다는 장점이 있다. 원래 커피란 추출 방식에 따라 다양한 표현이 가능한 만큼 애초에 '본연의 맛과 향' 이란 용어가 쓰일 수는 없겠지만, 상온으로 추출된 커피를 마시다 보면 맛과 향이 이러한 용어의 정의에 어느 정도 근접하고 있는 것이 아닌가 하는 느낌을 받을 수 있다.




하지만 추출 시간이 최소 수 시간 이상이 걸리며, 이로 인해 원두의 상태가 나쁠 경우 이것이 커피의 맛과 향에 '적나라하게' 반영된다는 문제가 있다. 그리고 무엇보다 산도가 상당히 강하게 나타나기 때문에 중배전이나 약배전의 커피는 추천하지 않는다. 최소한 풀 시티 이상의 로스팅이 된 커피를 사용하는 것이 좋다.

그리고 상온 추출한 커피를 데울 때는 되도록 직화를 하지 말고 중탕하거나 핫플레이트를 사용하는 것이 좋다. 직접 불에 가열하게 되면 커피 내의 성분이 급격히 산화되어 맛과 향이 크게 나빠지기 때문이다. 물론 데우지 않고 마시는 것이 본래의 느낌을 파괴하지 않는다는 점에서 가장 추천할 만하다.


─ 참고: [水出し珈琲の基本]